Dầu ăn chiên đi chiên lại
Rất nhiều người có thói quen khi chiên, rán thức ăn thường dùng nhiều
dầu mỡ. Sau khi rán xong, thay vì đổ đồ mỡ thừa đi thường giữ lại chiên
đi chiên lại hoặc rán, xào các món ăn cho bữa ăn sau. Tuy nhiên, đây là
cách không tốt cho sức khỏe chút nào.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh – nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm (ĐHBK Hà Nội), dầu ăn
sau khi dùng để chiên, rán tốt nhất nên bỏ đi không nên sử dụng lại vì
sau khi rán, mùi mỡ đã có mùi thức ăn cũ, khét khi dung chế biến tiếp sẽ
làm thực phẩm mất hương vị thơm ngon. Sau khi nấu ở nhiệt độ cao trong
thời gian dài, trong dầu ăn rất dễ sản sinh ra transfat – một chất có
hại cho sức khỏe, aldehyde, fatty acid oxide... Những chất này khi đi
vào cơ thể sẽ phá hủy các men tiêu hóa làm khó tiêu, đau bụng, tiêu
chảy, các bệnh lý tim mạch, ung thư…
Dầu ăn chiên đi chiên lại cũng làm giảm giá trị của dầu, phá hủy các
vitamin có trong dầu. Đồng thời những cặn thực phẩm bị cháy trong quá
trình chiên rán còn đọng lại trong dầu đã qua sử dụng mà mắt thường
không nhìn thấy cũng là một tác nhân gây hại cho sức khỏe người sử dụng.
Vì vậy, khi nấu ăn, các bà nội trợ cần cân đối lượng dầu mỡ phù hợp tránh lãng phí và không dùng lại dầu, mỡ thừa.
Dùng dầu ở nhiệt độ cao
Không nên tái sử dụng dầu ăn. Ảnh minh họa
Một sai lầm "chết người" mà rất nhiều người mắc phải là cho dầu vào nồi rồi chờ tới khi dầu ăn
sôi và bốc khói mới cho thức ăn vào chế biến. Nhiệt độ cao không những
làm ảnh hưởng, phá vỡ chất dinh dưỡng có trong dầu ăn và còn sản sinh ra
các chất độc là nguyên nhân dẫn tới căn bệnh ung thư.
Các nhà khoa học cho rằng, dầu ăn khi đun nóng trên 180 độ C sẽ khiến
dầu biến chất sinh ra các chất độc hại. Cụ thể, khi bị ra nhiệt quá cao
(đun nấu ở nhiệt độ cao), các chất axit béo trong dầu thực vật sẽ bị
rối loạn cấu trúc tế bào, có thể gây đột biến gen. Chúng có thể tạo ra
các amin sinh vật dẫn đến nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là ung thư trực
tràng, ung thư gan, phổi, vú. Ngoài ra chúng còn có nguy cơ làm giảm
miễn dịch của cơ thể do làm dư thừa lipid...
Để an toàn, bạn có thể dùng chảo hay nồi để trên bếp cho tới khi nóng
già rồi mới đổ dầu vào và chế biến. Nhận biết nhiệt độ dầu qua cảm quan
bằng cách dầu càng sôi lâu thì nhiệt độ càng tăng.
Ăn duy nhất một loại dầu ăn
Hiện nay, hầu như các gia đình thường chỉ dùng duy nhất một loại dầu
ăn. Thật ra nên dùng nhiều loại dầu ăn để thay thế cho nhau hoặc là mỗi
loại nên dùng trong một thời gian. Hết quãng thời gian đó thì chuyển
sang loại dầu ăn khác vì không phải loại dầu ăn nào cũng đáp ứng đầy đủ
những chất mà cơ thể cần. Việc thay đổi các loại dầu ăn khác nhau sẽ có
lợi cho cơ thể.
Nhiều người lại có tâm lý ngại dầu ăn vì sợ chất béo. Đây là cách
nghĩ sai lầm. Nhu cầu chất béo chiếm từ 15 - 30% trên tổng năng lượng
mang lại từ khẩu phần ăn là cân đối. Dầu ăn sẽ cung cấp một lượng chất
béo hữu ích.
Trong căn bếp của mỗi gia đình nên có 2 loại dầu. Một loại phù hợp
cho chiên, rán như các loại dầu cooking vì có khả năng chịu được nhiệt
độ cao trong quá trình nấu nướng. Còn một loại dầu chỉ dùng để sử dụng
với những món ăn xào, ướp thực phẩm, ăn sống trực tiếp, làm salad, gỏi
như các loại dầu như hướng dương, đậu nành, hạt cải, ô-liu… hấp thu tốt
các vitamin A, D, E, K có trong thực phẩm, bổ sung các acid béo thiết
yếu và tăng vị ngon cho thức ăn.
Dùng dầu ăn hoàn toàn thay mỡ
Để có sức khỏe tốt khi nấu ăn tốt nhất nên dùng cả dầu thực vật và mỡ
động vật để chế biến thức ăn. Mỡ động vật vẫn có những tác dụng nhất
định với cơ thể nên chúng ta vẫn cần dùng đến trong thực đơn hàng ngày.
Mỡ động vật cung cấp lipid để cấu tạo nên các bộ phận trong cơ thể, cung
cấp cholesterol cho cơ thể mặc dù số lượng không nhiều. Dầu thực vật có
tác dụng cung cấp các axit béo không no (omega 3 và omega6).
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên, với người khỏe mạnh bình thường thì
nên sử dụng song song dầu thực vật mà mỡ động vật (trẻ em nên ăn theo
tỉ lệ 50 - 50). Còn với người béo phì, cholestorol cao, mỡ máu, có nguy
cơ tăng huyết áp, tiểu đường… thì chỉ nên dùng dầu thực vật để giảm
lượng chất béo động vật vào cơ thể. Nggười bị xơ vữa động mạch đã có
biểu hiện ra thành bệnh tim mạch thì nên ăn hoàn toàn dầu thực vật.
Gia Hân/Báo Gia đình & Xã hội